Cocido: un nombre, varios platos

España es país de cuchara, sobre todo en el norte. Y de cuchara son los famosos y potentes cocidos, platos contundentes y sabrosos, ideales para entrar en calor y reponer fuerzas, Platos en los que tiene cabida prácticamente de todo, por supuesto las legumbres, pero también varios tipos de verdura, patata, embutidos y carne. Surgen así diferentes tipos de cocido, todos deliciosos, pero a veces diferentes. Vamos a conocer algunos.

Es habitual que la palabra cocido se asocie a su variante madrileña. Un plato a base de garbanzos, verdura (repollo, zanahoria), patata, carne de cerdo, gallina, tocino, jamón, morcilla y chorizo. Plato, que como otros cocidos, se sirve primero el caldo con fideos, luego la verdura y finalmente la carne. Además, puede ir acompañado de unas bolas hechas con miga de pan, huevo y ajo.

Igual de potente y prácticamente con los mismos ingredientes es el cocido maragato, típicamente leonés. Su particularidad es que los platos se sirven al revés, primero la carne y después la verdura y la sopa. ¿La razón? Si hay que prescindir de algo, mejor que sea de la sopa.

Un poco más al norte, en Cantabria, tenemos el cocido montañés. En él la verdura es berza y la legumbre, alubias blancas en lugar de garbanzo. También lleva alubias un plato cuyo nombre tal vez no sea muy atractivo pero que es delicioso: la olla podrida, un tipo de cocido castellano, en este caso de Burgos

Y en Cataluña el cocido toma el nombre de escudella i carn d’olla, en este caso sí es de garbanzos, pero el embutido es butifarra, roja y negra y va acompañado de una especie de albóndiga de carne picada que se corta en rodajas.

Hay otras muchas variantes de cocido. Realmente todas son muy parecidas, aunque con peculiaridades y productos típicos de la zona, como el cocido leganiego, que lleva garbanzos de Potes o el de Lalín en Pontevedra, que lleva grelos.

El cocido maragato; delicioso y singular

El cocido maragato es un plato típico de la gastronomía leonesa, en concreto de la comarca del Bierzo. Un plato de cuchara contundente, en el que los protagonistas son los garbanzos. El origen, como la mayoría de los cocidos españoles, es humilde, modesto. Este era el plato que se daba a los campesinos para soportar los largos y duros días de trabajo en el campo. Dureza en unas tierras de clima muy frío en algunas épocas del año.

Como señalábamos, el ingrediente principal son los garbanzos, pero no es el único, evidentemente. Junta a él se encuentran las verduras, especialmente la berza, y varios tipos diferentes de carne: chorizo, oreja, huesos de espinazo, morcillo, tocino, costilla, gallina… El resultado es un plato muy energético, perfecto para reponer fuerzas y entrar en calor.

¿Cómo se elabora? En primer lugar hay que cocer las carnes. Es el paso indispensable para obtener el caldo con el que más tarde se hará la sopa. Después se introducen lo garbanzos y, en una cazuela aparte, se cuecen las verduras. Hasta aquí no hay gran diferencia con la preparación de otros platos de legumbres típicos españoles.

La gran diferencia se produce a la hora de servirlo en la mesa. El orden es exactamente el inverso a lo que se hace con otros cocidos. Primero se presenta en la mesa la carne en una fuente de la que se servirá cada comensal. Tras ello se pondrán los garbanzos, en seco. La carne, eso sí, no se retira de la mesa. En fuentes separadas se presentan las verduras, que pueden ser patatas, berzas o repollo. Y, por último, la sopa, espesa y con fideos o con pan.

Hay diferentes teorías para explicar la razón por la que el cocido maragato se sirve así. En cualquier caso, hay un dicho popular que podría explicarlo a la perfección: “De sobrar, que sobre la sopa”.

La fusión de comidas española y tailandesa triunfa en Miami.

Introducción del chef Paul Austin Qui a Alan Faena, el magnate argentino que está transformando a Miami Beach como una ráfaga de construcción imparable. El artista joven filipino efervescente, un campeón de Top Chef y el ganador del premio James Beard, cuyos lugares de raíz incluyen camiones de comida, es contactado por correo electrónico de las personas de Faena en 2014 preguntándole si le gustaría explorar la opción de abrir un restaurante en el Hotel Faena, lo que ahora es una de skyprints más deslumbrantes de la playa.

Qui dijo que sí, y lo siguiente después de eso Faena y un comité de 12-personas se asentó en una cena de 18 platos cocinados por Qui. La prueba de fuego fue un éxito, Pao de Paul Qui nació, y lo han abierto ahora.

La sala oval con vista al mar es a la vez minimalista y caprichosa, con muebles de madera preciosa, platos de cerámica hechos a la medida y una impresionante pieza central de una escultura unicornio Damien Hirst de pan de oro que cuesta $ 6 millones. Servidores, literalmente, acuden de mesa en mesa con una eficiencia impresionante. Faena mismo podría entrar y codearse con conocidos y extraños, dándoles la bienvenida a una nueva Mid-Beach que habría sido difícil de imaginar hace 30 años de sentarse a cenar en Lums. fue el primer sponsor de este joven chef y sigue siéndolo hoy en día, en compañía de la empresa Cerrajeros Las Rozas 24 horas.

El concepto de Qui es en gran medida de estilo filipino, con influencias tanto de España como de Asia, particularmente Japón. El menú – sectorizado en crudos, platos pequeños, carnes a la brasa y verduras, arroces y platos grandes de intercambio – caro y fascinante, con combinaciones de sabores raros además de tener en contienda la presencia de ingredientes de primera plataforma y una lista de la barra y de vinos. Tuvo la dicha de asistir con su director de Relaciones Públicas a la apertura del restaurante y han quedado fascinados.

El plan inicial en Pao fue a hacer el servicio binchotan – asar a la parrilla estilo japonés sobre carbón blanco – al lado de la mesa, algo así como Benihana para multimillonarios. Pero esto fue abandonado rápidamente debido al humo, y ahora la parrilla binchotan se realiza en la cocina. Y de ahí pasó a un proceso evolutivo firme y seguro que lo llevó a ser el maravilloso restaurante que es hoy en día.